Ghee – Butterschmalz - gereinigtes Butterfett - geklärte Butter
Es gibt viele Namen für das alte Wundermittel, es wird seit Jahrtausenden verwendet und es ist für vielerlei Anwendungen geeignet.
Im Sanskrit wird dieses sehr gesunde Fett Ghrita bzw. Äjya genannt.
Im Ayurveda, dem Teil der Veden, der sich mit der ganzheitlichen Gesunderhaltung des Körpers befaßt, spielt Ghee eine große Rolle. Vielfältige medizinische Wirkungen werden ihm zugesprochen.
Unter anderem soll es die Sehkraft und die Konzentration steigern.
Es ist zellregenerierend, kräftigend, entzündungshemmend, reinigt die Kommunikations,-u. Versorgungswege, regt den Gewebestoffwechsel an, verbessert die Gehirnfunktionen und das Gedächtnis. Ghee hilft bei Fiber und Blutarmut, stärkt die Immunkraft, bindet freie Radikale und ist damit ein natürliches Antioxidans.
Darüber hinaus fördert es die Verdauungskraft (Agni). Der Aufbau des Gewebes ist vom Verdauungsfeuer abhängig. Ghee oder gute Pflanzenöle aus Kaltpressung sollte deswegen jede Mahlzeit enthalten oder beigefügt werden.
Aber auch das Gemüt wird davon beeinflusst, denn es regelt nicht nur die physische, sondern im gewissen Maße auch die psychische Entgiftung. Täglich ein Teelöffel geschmolzenes Ghee soll in der Regel ausreichen, um das Agni zu harmonisieren.
Ghee gilt als sattwisch Sanskrit) wörtlich übersetzt ,,das seiende Wahre''.
Sattwische Lebensmittel bauen den Körper auf und fördern die Lebensenergie. So wie Honig, ist auch Ghee ein natürliches Reinigungs,-u. Verjüngungsmittel.
Die reinigende Eigenschaft von Ghee ist auch Grundlage für die ayurvedische Reinigungskur Panchakarma.
Bei normalen Entschlackungskuren wird der Körper meist nur von wasserlöslichen Toxinen befreit. Beim Panchakarma können mit Hilfe des Ghees darüber hinaus jahrzehntealte fettlösliche Schlacken und Schwermetallablagerungen aus dem Körper entfernt werden.
Ghee in der Küche
Gute Köche haben Butterschmalz längst als ideales Koch, Back- und Bratfett entdeckt. Im Gegensatz zu Butter kann es hoch erhitzt werden, ohne dabei an Qualität zu verlieren.
Sein Rauchpunkt liegt bei über 200 Grad Celsius. Ghee hebt den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln und Geürzen hervor. Gemüse, dem beim Kochen Ghee zugeführt wird, schmeckt weicher und wird besser vom Körper aufgenommen und verdaut. Man benötigt kleinere Mengen, als bei Butter, weil Ghee kein Wasser mehr enthält und die Wirkstoffe daher höher konzentriert sind.
Ghee hat einen sehr hohen Fettanteil an reinen Fett, nämlich 99,8 %. Es besteht aus ca. 27-29 %
einfach ungesättigten Fettsäuren und ca. 60 % langkettigen gesättigten Fettsäuren. Ghee wird extrem leicht vom Körper aufgenommen, seine Absorptionsrate liegt bei 96 %, das ist die höchste aller Öle und Fette.
Doch Ghee ist nicht nur Fett, sondern es enthält auch Mineralstoffe und Vitamine. Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie die Vitamine A, D, E und Niacin sind im Ghee enthalten.
Herstellung von Ghee
Nimm nur Butter aus Kuhmilch. Andere Milchsorten sind nicht geeignet, auch die vom Büffel nicht.
Die Butter darf kein Salz, keine Konservierungsstoffe und auch sonst keinerlei Zusätze enthalten. Fettreduzierte Sorten sind, sind nicht geeignet. Es ist reine Süßrahmbutter zu bevorzugen, da diese Ghee dann auch für Agnihotra geeignet ist.
Den Bauern wird empfohlen die Hörner der Kühe zu entfernen. Das stellt ebenfalls eine Qualitätsminderung dar, weil die Hörner der Kuh beim Verdauungsvorgang eine wichtige Rolle spielt.
Beim Erhitzen wird das Butterfett (Ghee) von Eiweiß, Milchzucker und Wasser befreit. Bei der Verwendung von einem Kilo Butter erhälst Du ca. 800 ml Ghee.
Folgende Dinge sollten bereit stehen.
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Butter
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Großer Topf
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sauberes Handtuch bzw. Mulltuch oder Leintuch
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Metallsieb
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Schöpfkelle, Löffel
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dicht schließende Behälter aus Glas oder Ton oder Einweckgläser
Die Butter in einem genügend großen Topf ohne Deckel erhitzen. Vorzugsweise auf einem Holzfeuer, dabei gelegentlich umrühren. Steigen weiße Flocken zur Oberfläche auf, reduziere die Temperatur. Den Eiweißschaum an der Oberfläche kannst Du mit einem Sieb oder Schaumlöffel abschöpfen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
Manche belassen den Schaum auch, bis er sich verfestigt und mit den anderen Stoffen zu Boden sinkt.
Nun so lange so lange auf kleiner Flamme weiterseden lassen, bis sich die milchigen Eiweißflocken vom klaren Butterfett trennen, und am Boden absetzen. Jetzt nicht mehr umrühren, achte darauf, das der Bodensatz nicht dunkel wird – evtl. Temperatur weiter reduzieren. Während die Butter weiter bei 100 Grad bis max. 108 Grad weitersiedet, setzt sich immer mehr Eiweiß am Boden ab und das enthaltene Wasser verdampft.
Steigen keine weiße Flocken mehr an die Oberfläche, und ist das Wasser vollständig verdampft, wird das Ghee was nun goldgelb ist, gefiltert.
Dadurch werden eventuell noch enthaltene kleine Eiweißrückstände vom Ghee getrennt.
Dazu legst Du das Leintuch in das Metallsieb über ein Glas oder einen anderen Topf.
Nun kannst Du das heiße Ghee zum Filtern umfüllen.
Die Zubereitungszeit ist Mengenabhängig, bei einem Kilo Butter rechnet man eine Stunde.
Im flüssigen Zustand hat das Ghee eine goldgelbe Farbe, bei der Abkühlung wird es ein heller Gelbton.
Auf die Haltbarkeit hat der Aggregatzustand keinen Einfluß.
Ghee in dicht verschlossenen Behältern an einem kühlen trockenen Ort aufbewahrt ist Jahrzehntelang haltbar.
In der ayurvedischen Medizin wird Ghee bevorzugt, was bereits längere Zeit gelagert wurde.
Es ist wie bei Honig, Getreide oder Reis, je älter, desto besser.
Bei 20 Jahre alten Ghee haben wir die Boviseinheiten getestet, die deutlich über dem Ausgangswert lagen. 100 Jahre altem Ghee wird zugesprochen, nahezu alles heilen zu können.